Les différents poivres
Il existe plusieurs types de poivres dont la couleur et la puissance varient en fonction de leur maturité, c'est-à-dire du stade de leur récolte et leur préparation. Les grains de poivre s’obtiennent par les baies qui poussent en grappe sur les lianes des poivriers après floraison et qui doivent être séchées.
Voici les différentes couleurs de poivres :
- Poivre vert : il est obtenu par les baies immatures du poivrier, récolté encore vert d’où son nom et il n’est pas séché, c’est pour cette raison qu’il a une saveur et un goût piquant peu concentré. C’est donc un poivre doux aux notes végétales qui s’accompagne avec tous vos plats.
- Poivre noir : contrairement à ce que vous pensez, il n’est pas mature. Il est récolté avant maturité et une fois séché au soleil, il noircit et prend tous ses arômes et surtout son piquant ! Il s’utilise après la cuisson car la chaleur détruit sa saveur.
- Poivre rouge : il provient des baies arrivées à maturité. Ce poivre rare est considéré comme l’un des plus aromatiques et des plus piquants avec des notes caramélisées. Il s’accorde donc parfaitement avec les volailles, le canard et le porc.
- Poivre blanc : il s’agit en fait d’une baie complètement mature mais dont on a enlevé l’écorce externe. Il est ensuite séché au soleil et obtient sa blancheur. C’est le poivre qui possède l’intensité la moins élevée en termes de piquant, il est très doux et beaucoup moins amer que le poivre noir et apprécié pour sa subtilité. Vous pouvez utiliser le poivre Sarawak qui vient de Malaisie et plus précisément de l’île de Bornéo qui offre des notes boisées et accompagne parfaitement les viandes blanches, poissons et salades.
Quel est le meilleur poivre ?
Tous les poivres sont bons et il y en a pour tous les goûts mais il est vrai que l'un d'entre eux sort du lot et est reconnu par les plus grands chefs cuisiniers comme le meilleur poivre du monde : le poivre de Kampot. Il est cultivé dans la province de Kampot au Cambodge et bénéficie depuis 2010 du label IGP : Indication Géographique Protégée. Le poivre noir de Kampot apporte à vos plats des notes fruitées et mentholées pour un goût puissant, piquant et subtil à la fois ! Il se marie très bien avec les viandes rouges comme la côte de bœuf. Il s’agit d’un poivre à moudre au dernier moment pour qu’il développe pleinement ses arômes ! Un autre poivre également très apprécié est le poivre de Madagascar qui est un poivre sauvage poussant dans la forêt tropicale du sud-est de l’île sur des lianes parfois inaccessibles à vingt mètres de haut ce qui rend la récolte très périlleuse. On le trouve aussi sous le nom de poivre Voatsiperifery et il étonne par ses notes inhabituelles, boisées, résineuses et terreuses, ainsi que ses notes d’agrumes, de fruits et de fleurs. Il accompagne parfaitement les légumes, salades, fromages de chèvre mais vous pouvez le tester avec des fraises ou un dessert au chocolat !
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